Procedimentos de Produção

Padrões de preparo dos insumos antes e durante a operação

1. Insumos preparados no Multiprocessador

Calabresa

Colocar a peça inteira aos poucos no multiprocessador.
Utilizar lâmina de fatiar em espessura aproximada de 1 mm.
Produzir rodelas uniformes.
Armazenar em sacos de meia porção (100g), e depois em sacos maiores de 2kg.
Selar a vácuo.
Etiquetar com data de produção e validade.
Armazenar refrigerado.

Mussarela

Cortar em blocos menores.
Ralar utilizando o disco de ralagem mais grosso do multiprocessador.
Armazenar em sacos de meia porção (100g), e depois em sacos maiores de 2kg.
Selar a vácuo.
Etiquetar.
Refrigerar.

Provolone

Seguir exatamente o mesmo procedimento da mussarela.

Armazenar em sacos de meia porção (50g), e depois em sacos maiores de 1kg.

Cebola

Fatiar em rodelas.
Armazenar em sacos de meia porção (50g), e depois em sacos maiores de 1kg.
Selar a vácuo.
Etiquetar.
Refrigerar.

Tomate

Fatiar em rodelas com o disco mais grosso.
Armazenar em sacos de 500g.
Selar a vácuo.
Etiquetar.
Refrigerar.

Presunto

Cortar em blocos menores.
Ralar utilizando o disco de ralagem mais grosso do multiprocessador.
Armazenar em sacos de meia porção (100g), e depois em sacos maiores de 2kg.
Selar a vácuo.
Etiquetar.
Refrigerar.

Padrão de Armazenamento

ser armazenados em saquinhos de meia porção e depois em sacos de 1 ou 2 kg.
ser selados a vácuo.
possuir etiqueta com: data de produção, data de validade e responsável.
permanecer refrigerados.

2. Insumos preparados no Fogão

Molho

Produzido utilizando tomates italianos sem pele.
Adicionar todos os temperos conforme receita da empresa.
Misturar até atingir o ponto correto.
Armazenar em baldes de 5 kg.
Etiquetar produção e validade.
Refrigerar.

Frango

Cozinhar na panela de pressão industrial.
Utilizar a técnica de chacoalho para desfiar.
Armazenar em sacos de meia porção e depois de 2 kg.
Selar a vácuo.
Refrigerar.

Brócolis

Descongelar.
Refogar conforme receita.
Armazenar em sacos de meia porção e depois de 1 kg.
Embalar a vácuo.
Congelar.

Torresmo

Utilizar produto pronto.
Fritar com pequena quantidade de óleo.
Armazenar corretamente.

Bacon

Caso já esteja cortado: fritar, resfriar, embalar a vácuo.
Caso inteiro: cortar no multiprocessador ou faca, fritar, armazenar.

Cebola crispy

Cortar a cebola em cubinhos pequenos, secar com papel toalha, empanar e fritar.
Fritar por pouco tempo, para não amargar

3. Insumos preparados manualmente

Cortar

Queijo coalho - em pequenos cubos de 2cm.
Ovo - em rodelas

Doce de leite - misturar com leite conforme a receita.

Misturar

4. Porcionamento dos Ingredientes (Na pizza)

Ingrediente

Porção inteira

Muçarela comum / light

180 g / light instruir com gerente

Calabresa

180 g

Frango

180 g

Costela

100 g

Torresmo

100 g

Bacon

80 g

Brócolis

180 g

Presunto

180 g

Provolone

80 g

Queijo Coalho / minas zero

80 g

Tomate

50 g

Cebola Branca

50 g

Morango / Banana

30 g - 3 un M / 1/2 un. B

Milho

25 g

Chocolate / Doce de leite

50 g

Catupiry

100g - 8 linhas

Barbecue

50 g

Tarê

50 g

Castanha

25 g - 5 g Waffle

Pimenta Biquinho

25 g - 10 un.

Azeitona

10 g - 2 un.

Alho Triturado

50 g

Mel

20 g - 2 linhas

Chantily

30 g

Chocolate cobertura

10 g - 3 linhas

Todas as porções devem ser pesadas em balança digital para garantir a padronização das pizzas.

5. Produção da Massa

Etapa 1 — Masseira

Adicionar todos os ingredientes da receita.
Misturar por aproximadamente 30 minutos, ou até atingir o ponto de véu.

Etapa 2 — Boleamento

Dividir em porções de 280 g.
Bolear todas as massas.
Descansar por 6 horas.

Etapa 3 — Abertura

Abrir utilizando a máquina abridora.
Armazenar nas grades de pizza.

Etapa 4 — Pré-assamento

Aplicar 20g de molho (1 colher), quando for orientado pela administração.
Assar por 1 minuto e 30 segundos.
Forno de esteira a 370°C.

Etapa 5 — Embalagem

Separar em conjuntos de 10 discos.
Colocar um disco de isopor entre as massas (quando for aplicado molho no pré assamento).
Formar uma torre.
Embalar em saco plástico.
Fechar amarrando corretamente.
Armazenar conforme padrão da empresa.

Boas Práticas

Regras Obrigatórias

Higienizar as mãos antes de iniciar qualquer produção.
Utilizar uniforme completo.
Conferir validade dos insumos antes do uso.
Manter utensílios limpos durante todo o processo.
Etiquetar toda produção.
Respeitar as quantidades padronizadas.
Nunca armazenar alimentos sem identificação.